воскресенье, 23 сентября 2012 г.

Хлеб


Вот уже почти год, как я пеку хлеб. Сама. В духовке. Без дрожжей.




          Давным-давно моя бабушка, которая жила в деревне, пекла хлеб в печи. У бабушки была специальная деревянная дежка с крышкой, в которой она хранила закваску и замешивала тесто. Хлеб пёкся как правило ржаной; большие буханки, которые мне – ребёнку нужно было держать двумя руками. Тогда меня не интересовал ни рецепт, ни сам процесс приготовления-выпечки. Теперь моя бабушка не печёт хлеб сама и уже никогда не научит этому меня (очень сильный склероз не даёт ей даже узнать родственников). И вот примерно год назад я побывала в гостях у родственницы, которая печёт домашний хлеб. Вкусно – необычайно! Она-то и предложила мне взять немного закваски и рассказала о том, как сделать хлебушек. 

Мой первый опыт был не таким уж хорошим (хлеб плохо подошёл, был плотным, с твёрдой коркой), но как я была горда собой, угощала всех на свете, хвасталась :). Потом прочитала массу советов и рецептов в Интернете. Долго приспосабливалась и экспериментировала (то с количеством, то с добавками, то со временем выдержки теста). Сейчас на семью из двух человек я пеку хлебушек один раз в неделю, храню его в полиэтиленовом пакете в холодильнике и он, в отличие от покупного, совсем не портится!  Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные. 

Приготовление хлеба занимает, конечно, много времени, но ведь это того стоит! Во-первых бездрожжевой хлеб полезнее, он обогащает организм полезными веществами (витаминами, клетчаткой и ферментами); во-вторых отсутствие дрожжей в хлебе положительно сказывается на работе желудка и кишечника, в-третьих он будет таким, как вы захотите (ржаной, пшеничный, гречневый, с травами, с отрубями или с другими добавками); в-четвертых… вы не представляете, какой аромат стоит в квартире, когда печётся хлеб! Для меня это запах уютного дома. Скажу честно, я люблю печь хлеб в субботу, ближе к ночи. Представьте: воскресное утро, просыпаешься без будильника, идёшь на кухню, готовишь кофе, отрезаешь себе свежую горбушку, кусочек сыра… 

Я вас заинтересовала? Тогда расскажу, как делаю хлебушек я. Итак, закваска. Мне она досталась готовой, но в принципе, её несложно приготовить самому в домашних условиях. Интернет изобилует рецептами, но мне ближе всего этот.

Приготовили? Пошли дальше:

1. Достаём закваску из холодильника, выливаем в посуду, в которой будет тесто, добавляем 1 стакан воды (я беру холодную кипяченую или фильтрованную) и муки столько, чтобы тесто было как на оладьи, щепотку сахара (чтобы лучше скисало). Накрыть посуду полотенцем и оставить закисать (примерно часа 4, можно попробовать: если кисло – готово!). Если честно, то я даже поначалу не засекала это время: подниму край полотенца, посмотрю – когда содержимое посуды сильно пузырится – пора двигаться дальше. На этом этапе лучше использовать ржаную муку, даже, если вы хотите испечь пшеничный хлеб. 

2. Добавляем ещё 0,5-1 стакан воды (можно и больше, всё зависит от того, сколько хлеба вы хотите испечь), соль, несколько столовых ложек растительного масла, муку. Я люблю смешать ржаную и пшеничную примерно 50*50. Вымешиваем тесто, чтобы не было комков и чтобы тесто более-менее отлипало от рук (Я вымешиваю ложкой, до тех пор, пока тесто будет отлипать от ложки; тесто не должно быть таким крутым как на пироги). Накрываем полотенцем и оставляем тесто подходить в теплом месте (примерно часов 4-5, чтобы тесто увеличилось вдвое).

3. Насыпаем на стол муку и выделываем буханочки. В то же время я включаю духовку, а на плиту ставлю форму для хлеба – от тепла духовки хлеб в форме лучше подходит. Когда хлеб в форме подошёл (обычно примерно 1-1,5 часа) надо ножом сделать надрезы на буханочках – чтобы он при выпечке не потрескался. 

Обязательно: оставить лепёшечку теста размером с ладонь – положить в банку, залить водой и поставить в холодильник – это будет закваска на следующий раз (только не наливать полную банку воды, тесто убежит из банки).

4. Ставим форму с хлебом в духовку, а вниз духовки емкость (противень или форму) с горячей водой: чтобы корка хлеба была мягкой. В моей совдеповской духовке хлеб печётся 50 минут. Определить его готовность достаточно просто: 40 минут печёте стабильно, а дальше можно постучать по хлебу деревянной шпажкой например, если звук звонкий – хлеб пропекся. Вынимаем готовый хлеб, накрываем полотенцем и оставляем остывать. Я еще сбрызгиваю чуть-чуть водой из пульверизатора (тоже придаёт мягкость корке), но это не обязательно.

Ночное фото, не смогла удержаться. Только что из духовки.
       Количество добавляемой воды и муки можно уменьшать или увеличивать в зависимости от того, сколько хлеба вы хотите испечь. Очень важно давать тесту и выделанным буханкам хорошо подходить – тогда хлеб получится пышным и мягким.

Попробуйте испечь хлеб сами, и, я думаю, вы больше не захотите покупать его в магазине.




Дополнение от 16.01.2014 г.
Так как я внесла небольшое изменение в технологию приготовления домашнего хлебушка, решила внести дополнение и в пост (вдруг кому-нибудь пригодится?). 
Итак, по пунктам: в пункте 2 я откорректировала количество муки, добавляемой для замешивания теста. Муки я теперь кладу немного меньше и тесто вымешиваю не руками, а ложкой. Т.е. тесто должно быть как на очень-очень крутые оладьи. Ложка в нём может постоять какое-то время, но потом всё равно тесто расплывается по миске.
Пункт 3: Теперь я не выделываю буханочки, а просто вываливаю тесто при помощи ложки из миски в форму и оставляю подходить перед выпечкой.
Теперь мой хлебушек всегда получается мягким и воздушным. И не нужно сбрызгивать его водой для мягкости корочки. Оказывается всё просто: не надо «перебарщивать» с мукой :))))

29 комментариев:

  1. Я даже запах горячего хлеба почувствовала пока пост читала. Очень аппетитно, спасибо за рецепт, я, конечно сейчас не готова хлеб печь, но может быть когда-нибудь...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, когда-нибудь обязательно попробуй!

      Удалить
  2. Наталья, спасибо за рецепт! У меня давно такая мысль была, особенно бездрожжевой хлеб печь. Обязательно попробую и напишу. На фото очень очень аппетитно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста! Пользуйся на здоровье! Это не так сложно, как кажется.

      Удалить
  3. Ответы
    1. Ира, могу поделиться закваской :)

      Удалить
    2. Ой, что ты! Мое хозяйство сейчас и так скоро пойдет ко дну, не успеваю и не справляюсь((
      Я раз в год куличи пеку и чувствую себя героиней! ))) Боюсь этих вымешиваний, поднятий.... бисквит мое все)))
      Процесс волшебный! Ты такая молодчина!

      Удалить
  4. Ой, Наташ, и правда - аж слюнки потекли! А я ведь тоже пекла как то одно время разные хлеба, экспериментировала. Вкусно-о-о! Бездрожжевой ведь и правда очень полезный! Надо тоже испечь хлебушек завтра, заразила ты меня)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Обязательно испеки, Катя! А потом поделишься своим опытом.

      Удалить
  5. ОГО! Наташа, ты не только замечательная рукодельница, но и прекрасная хозяюшка! Такой хлеб печь! Я и подступиться то боюсь... Но, заманчиво!!! Зернышко желания посажено, глядишь и прорастет)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вероника, на самом деле всё не так страшно. Первый раз я вообще дышать боялась, когда готовила хлеб. А теперь понимаю, что это не страшнее, чем запечь мясо, испечь пироги или приготовить борщ. И то, борщ больше времени отнимает :)

      Удалить
  6. Наташа, ты не тольео вкусно фотографируешь, но и вкусно пишешь))

    А у нас знакомые хлебопечку купили и в ней готовят тоже всякие разные виды хлебушков!

    Мы пока не решились на этот шаг..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Юля! Очень приятно, потому что фотографировать я только учусь. Ну а писать... я же филолог :) А хлебопечка - это здорово! С ней ещё меньше времени на приготовление нужно. Только мы пока на съёмной квартире живем и места катастрофически не хватает, а она-то не маленькая. Думаю, что если вы решитесь себе прикупить - не пожалеете.

      Удалить
  7. Как раз то, что давно хочу научиться делать и всё не решаюсь - печь сама хлеб, потому как то, что продают в Непале, абсолютно не нравится. Спасибо за рецепт, надо будет воспользоваться.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На здоровье, буду рада, если действительно пригодится.

      Удалить
  8. Потрясающе! Я хлеб не ем вообще, но твой бы с радостью попробовала! Помню, в детстве, нам с мамой бабушка с Алтая в посылке хлеб присылала. А у моей тетки Марийки была печка глиняная, она там тоже пекла украинский хлеб, такой вкусный, жаль, никого уже нет в живых, а с ними и рецепты все канули в лету. Ведь не записывали ничего, все помнили, все умели наши родные! Было очень интересно почитать про хлебушек, вряд ли я решусь на такой подвиг, но кто знает! Ведь правда, и полезно, и вкусно!!! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  9. Спасибо, Олесечка, приятно. Насчет "попробовала бы" - я подумаю - не так уж и далеко мы живем друг от друга ;) А про бабушек-тётушек - это точно! Сколько всего умели, сколько всего делали и рецептов-то никаких не было, я всё удивлялась: как это "на глаз"? Меня рукоделию бабушка учила: и вышивать, и вязать; даже и заставляла, мол: "Ты должна всё уметь, но не всё делать".

    ОтветитьУдалить
  10. Наталля!!! Так прыемна было чытаць!!!! Хоць у самой зараз ляжыць дома свой хлеб, але адчула водар менавіта свежаспечанага праз манітор ))) Я таксама пяку сама, і даўно, але на дражжах, мне на заквасцы не вельмі падабаецца. І я, якая зусім не ем хлеб па жыцці (акрамя "Нарачанскага" і "Барадзінскага", смачных, карацей), з’ядаю свой за дзень сама!!!! О, мая попа мне за гэта не ўдзячна. А яшчэ абажаю свежыя хрусткія корачкі........ Спецыяльна пяку ў вялікіх формах, каб коркі былі паўсюль, і зразаю іх усе 8))))) Мне можна - я ж пякла))) Дзякую за падказку - таксама сваім пахвастаюся!!!! Ой, ажно захацелася перакусіць пасля палуначы ))))

    ОтветитьУдалить
  11. Дзякуй, Наталля! Прыемна, асаблiва прыемна, што я такая не адна - хто пячэ свой хлеб, гэта ж традыцыя, многiя з каторых даýно забытыя. Я таксама не вельмi часта ела хлеб, пакуль не пачала пячы свой. А корачкi... з маслам (!!!) i сырам з ранiшняй кавай - ммммм... Абавязкова i з задавальненнем пагляджу на твой.

    ОтветитьУдалить
  12. Привет Наташ) С радостью буду читать твой блог)))
    ссылка на закваску не работает... буду решаться печь свой первый хлеб))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет, Аня! Спасибо, что написала про ссылку - уже исправила. Я тоже у тебя сегодня была - душевно... А хлебушек попробуй, после твоих изысков кулинарных тебе легко будет :)

      Удалить
  13. Наташа, какая хорошая статья! Настоящий мастер-класс!
    Я всегда считала, что настоящая хозяйка - это та, которая умеет печь хлеб...
    Так вот ты - настоящая хозяйка!
    Обязательно нужно опробовать твой рецепт)

    ОтветитьУдалить
  14. Оля, спасибо тебе! Очень приятно! Оля, попробуй обязательно! Вначале это отнимет и время и нервы (я очень переживала), а потом будет легко и просто!

    ОтветитьУдалить
  15. Слушай, ну это реально героизм! Даже слов нет. Круто!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тань, раньше и правда, похоже на героизм было, а сейчас уже всё на автомате выходит :)

      Удалить
  16. Наташа, спасибо огромное за рецепт хлеба и закваски. Читала разные ее рецепты, но там как-то все очень заморочено. А сколько может такая закваска лежать в холодильнике? Если печь не очень часто, ее нужно подкармливать?
    И еще: у меня хлебопечка, вот как бы приноровиться, чтобы весь процесс от замеса до выпечки делать только там? Не встречали такого рецепта? А то я вот как-то потерялась прямо:).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Инесса, на здоровье! Закваска может лежать столько, сколько нужно. Только в таком случае её нужно будет подкармливать раз в неделю. Я особо не заморачиваюсь - сливаю воду, наливаю свежую, добавляю несколько ложек муки (желательно ржаной), хорошо перемешиваю и немного даю постоять без холодильника (пару часиков). А потом снова ставлю в холодильник. По поводу хлебопечки не посоветую - у меня её нет, так я и не интересовалась :)

      Удалить